Биттер.

Angostura - самый известный биттер в мире

Итак, горькие настойки, а также отдельные вермуты и ликеры, несущие во вкусе ощутимую горечь, составляют группу биттеров. При этом горький вкус не исключает наличие сахара (и иногда весьма значительное), а крепость может быть высокой (30-50% об.), средней (15-25% об.) и низкой (до 6% об.). Происхождение их тесно связано с традициями народной медицины. По-настоящему сильное лекарство непременно должно быть горьким - об этом прекрасно знали и древние греки, и китайцы, а потому особенно старательно набивали себе руку, делая настойки из всякой растительной несъедобной гадости, чем горше, тем лучше. С XII века эти традиции подхватили итальянские монахи-бенедиктинцы. А к 1533 году их французские коллеги, по свидетельству Британской энциклопедии, получили, кроме ликеров, джинов и вермутов, ещё один результат - то, что мы многозначительно называем бальзамом, а они попросту - bitter. Это и по-немецки и по-английски означает одно и то же - "горький". У французов такие напитки называют amer, а в Италии - amaro.

Два самых важных и практически постоянных компонента биттеров - хина и горечавка. И если за корешком-другим последней далеко ходить не надо, то горький хинный порошок завезли в Европу в XVII веке иезуиты - из заокеанских колоний, где им лечили малярию. Кроме хины и горечавки в дело идет самое разнообразное "сено" - коренья, стебли и листья лекарственных растений, пряности, кожура цитрусовых. Все это настаивается на спиртовой основе (виноградный или зерновой спирт, ром, вино), фильтруется, разводится чистой водой. Иногда добавляют спиртованные фруктовые соки. Некоторые биттеры, особенно на основе вина, выдерживают в дубовых в бочках - до 3 лет. Например, с выдержкой производят старейший в Европе (с 1846 года) биттер на хинной основе, французский Dubonnet. Тогда это был ещё и весьма дорогой напиток - заморская хина стоила в 15 раз дороже опия! Впрочем, кора хинных деревьев и ныне не дешева - ведь их долгие годы выращивают по крайне сложной методе прежде, чем слегка ободрать... Во Франции производится и ещё несколько известных биттеров: Picon, который с середины XIX века стал вытеснять выходивший из моды абсент; не очень крепкий и сладковатый Suze; а также Secrestat и Peychaud.

Если Франция - родина биттеров, то Италия лидер их производства! Да и напитки из этой страны у нас известны гораздо больше. Как знать, не заслуга ли эта пролетарского писателя Алексея Пешкова, который с завидным упорством посещал Италию и даже взял себе псевдоним Горький? Во всяком случае, позже его именем был назван парк отдыха в Москве, а в конце 80-х появилась советская рок-группа "Парк Горького", хорошо известная во всем мире, и в Италии тоже... Ну а Италия подарила миру самый популярный биттер - Campari. Он был "изобретен" в 1861 году хозяином одной миланской гостиницы и винокуром Каспаром Давидом Кампари. На основе вина настаивается целый "букет" трав, цедра зеленых померанцев (горьких апельсинов), в ход идут даже букашки! Ведь темно-красный цвет напитку придает кармин, который добывают из насекомого с французской фамилией "кашениль".

"27 трав - и все легальны!" - рекламный лозунг другого известного "миланца", биттера Fernet Branca (не следует путать с чешской маркой Fernet Stock). Траву для него собирают на четырех континентах, из нетипичных компонентов используют ревень и - иногда - ментол. Fernet Branca в прошлом веке считался лучшим средством против холеры. Легенда гласит, что рецепт придумал шведский доктор Фернет, здоровяк и долгожитель. На самом деле, он вообще не жил - его в рекламных целях выдумали в 1845 году супруги Бернардино и Каролина, основатели компании "Фрателли Бранка". Также «на слуху» итальянский биттер Ramazzotti – но в основном благодаря тому, что напоминает фамилию знаменитого поп-певца...

Итальянцы вместе со швейцарцами производят еще один забавный биттер, Cynar - на основе артишоков. На исконно германских землях делают небезызвестную "охотничью горечь" Jagermeister, а также Stornsdorfer и Zwack Unicum. Рецепт последнего создал доктор австро-венгерского императора Йозеф Цвак ещё в 1790 году из 40 лечебных трав! А немецкий Underberg, тоже настоянный на целебных травах, и упакован как в аптеке - дюжина маленьких бутылочек по 20 мл завернута в бумагу и уложена в жестяную коробочку, прямо как ампулы для инъекций... Биттер Boonekamp, который немцы сейчас делают вместе с голландцами, тоже бывшее лекарство - и производилось оно в XIX веке фирмой Kamp в Антверпене как желудочные капли. Многие немецкие и датские биттеры (например, Gammeldansk Bitter Dram) делают на основе картофельного спирта.

Горькие настойки в России вырабатывают сходным образом, но трав употребляется меньшее количество, сахар не добавляется, а основой является исключительно зерновой спирт, крепость в основном - 40%. Называют их часто "Ерофеичами". Оригинальный напиток с таким названием создал цирюльник Ерофеич, который в XVII веке провел несколько лет в Китае в составе русской миссии и, вернувшись, начал настаивать известные ему травы на водке. Таким пойлом он вылечил от желудочной немочи одного из фаворитов Екатерины II - графа Алексея Орлова. Кроме того, известны русская (и польская) "Зубровка", "Зверобой", "Перцовка", "Старка"... правда, последние два напитка содержат так мало трав, что скорее являются просто ароматизированными водками.

Но совершенно точно биттеры – ликеры «Старый Таллин» и "Рижский Бальзам". Последний был создан ещё в XVIII веке фармацевтом Абрамом Кунзе и его любили отведать и английская королева Елизавета II, и президент Франции Шарль де Голль. Говоря о биттерах постсоветского пространства нельзя не вспомнить о напитке Karlovarska Becherovka - первосортный алкоголь, знаменитая минеральная вода из Карловых Вар и сохраняемый в секрете рецепт, который был создан Йозефом Бехером в 1807 году. Сейчас эта марка надежно защищена законом - не так давно словакам даже пришлось уничтожить этикетки и бутылки для ликера под названием Becher Bitter - чешская Becherovka выиграла суд!

Вероятно, самая типичная горькая настойка в мире, Angostura, носит имя одного из городов Венесуэлы (ныне Гуидад Боливар) и делается на основе рома. Секретный рецепт её был разработан в 1824 году и экспериментально проверен на раненых солдатах военным хирургом бандитских формирований Симона Боливара, уроженцем Германии, доктором Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом. И теперь Angostura производится его наследниками на острове Тринидад!

Говорят, что горькую правду запивают дешевой водкой, а что и как запивать горьким биттером? Вот, к примеру, Angostura - из-за исключительной горечи и терпкости она в чистом виде вовсе не употребляется. Являясь непременным компонентом популярнейших коктейлей типа «Манхеттен» или «Негрони», она добавляется туда по каплям, либо ей вообще лишь пропитывается кусочек сахара. По тому же принципу этот и подобные биттеры (которые принято назвать ароматическими) используют в приготовлении блюд, чая или кофе. Большинство же биттеров используется как аперитивы, их пьют в чистом виде из маленьких рюмок или стопок перед едой - это вышеупомянутые Campari, Picon и другие. Но есть биттеры (например, Fernet Branca), которые подают после еды. Такие напитки также можно употреблять в чистом виде, со льдом. А свои биттеры Becherovka или Jagermeister чехи и немцы, соответственно, умудряются добавлять ещё и в пиво!

А теперь поговорим о горьком опыте неумеренного употребления алкогольных напитков вообще... Марио из австрийской группы Serenity рассказывает, как однажды после концерта, крепко выпив, их барабанщик, "обычно спокойный, молчаливый и гетеросексуальный парень" стал "доставать" своих товарищей, недвусмысленными словами и действиями призывая их к совокуплению. Мелисса Ферлак из группы Visions Of Atlantis в пьяном виде сублимирует сексуальную активность в политическую - "я даже чуть не набила рожу одному верзиле в баре, потому что он собирался голосовать не за того кандидата". С тех пор она почти не пьет и потому не смогла поведать более ничего душераздирающего. У не испытывавшего недостатка в отечественных биттерах и прочем алкоголе Козимо Бинетти из группы The Dogma нет дефицита и связанных с этим горьких историй. "У меня их куча, почти все грустные, особенно когда подсчитываешь убытки после очередного алкогольного угара. К примеру, во время одного из концертов я сломал гитару об голову охранника на сцене. Самую любимую и дорогую... А во время нашего турне с Lordi, в Швейцарии я и клавишник Стефано нажрались в одном ночном клубе. Как мне рассказали, одна девица сказала, что хочет со мной трахнуться, а я никак не мог её понять, потому что уже вообще ничего не мог понять. И там вроде был её друг, который решил, что я брезгую его подругой, обиделся за неё (эти швейцарцы так гостеприимны!) и решил за это дать мне в морду. А потом... я проснулся в полицейском участке. И первые слова сидевшим со мной бомжам были: 'Чуваки, мне приснилось, что я был в туре с Lordi!'. Я спросонья решил, что все ещё сижу в итальянской тюрьме, из которой вышел за пару лет до этого, а вся моя музыкальная карьера - просто сон. Но скоро я разглядел в одном из "бомжей" нашего клавишника Стефано, и он сказал мне: 'Чувак, это не сон, и мы с тобой вчера влипли в такую жопу, что в эту страну нас наяву больше не пустят. И во сне тоже'. Алкоголь – великий, но злой волшебник!" Надо отдать Козимо должное - в последнее время он, говорят, "завязал". Это надо делать вовремя! Вот что рассказывает Шон Хетерингтон из английской группы Intense: "У меня есть один приятель, мой ровесник, пить мы начинали вместе ещё в школьные годы, но я как-то сумел "тормознуть", а он нет. Теперь он выглядит лет на 15 старше меня, а живёт с родителями, и те у него постоянно отнимают деньги, чтобы не пропил. Котелок у него почти не варит, он постепенно превращается в овощ - видеть такое очень горько..." Такой вот горький опыт!

Конечно, горький опыт - это самое популярное лекарство, но все же и горькими настойками можно что-то лечить, и не только паралич мышц лица! Ну, посудите сами. Корни горечавки улучшают аппетит и пищеварение, ими издавна исцеляют разные лихорадки, подагру, а также сердечно-сосудистые и легочные заболевания, индусы лечили ей даже черную оспу! Интересна эффективность горечавки при болезнях поджелудочной железы и печени - особенно для горьких пьяниц. Чем калечим - тем и лечим! Хинная кора изобилует алкалоидами, которые также крайне действенны при лихорадках, сердечных и желудочных заболеваниях. Но это всего лишь два основных компонента биттеров! А есть ещё: дягиль, поднимающий тонус; вяжущая кора дуба; противовоспалительный кардамон; понижающий уровень сахара в крови лавр; и т.д. и т.п. - ведь растительных компонентов бывают десятки... Знатоки рекомендуют - если уж пить с похмелья, то только биттеры!

Они действительно могут стать чем-то вроде лекарства, только потребляйте их умеренно - и тогда прольются они бальзамом на вашу душу, а горьких воспоминаний не останется вовсе!

• Dark City #39 (2007)
• Алкосити
• Bitter
• все материалы