Кальвадос.

Кальвадос

Впрочем, и сегодня "солнце Нормандии" (так называют кальвадос) светит далеко не всем и не везде. Например, опрошенные мной «тяжелые» музыканты либо никогда не пробовали, либо вообще не знают о существовании кальвадоса. А один представитель блэк-сцены (я уж не стану называть его) даже обиделся и заявил, что скорее будет «пить кровь попов, чем их дерьмовое церковное вино для причастия». Отчего парень решил, что кальвадос «церковное вино»? Может, что-то слышал про существование Братства Кальвадоса (или по-другому Великий Орден Нормандской дыры)? Вот только к церкви это Братство отношения не имеет, а члены его, более трех тысяч человек в тринадцати странах мира - сами производители напитка, профессиональные шеф-повара, а также политики, журналисты, актеры… Есть и певцы. Но, увы, никого из «наших»… Будем всё же надеяться, что этот напиток ещё обретет заслуженную популярность в «металлических» рядах, хотя бы потому, что делается из яблок, а в них содержится чёртова уйма железа!

Пока же коснемся истории. Известно, что ещё галлы во времена Цезаря делали вино из яблок, а более крепкие напитки на плодово-ягодной основе гнали средневековые монахи – исключительно в качестве лекарства! Но, как видно, в Европе тогда здоровье населения оставляло желать лучшего, ибо вскоре немереные количества этих микстур стали делаться в Чехии (сливовица), Болгарии (сливова), Румынии (туика). Отличались Германия, Швейцария и особенно Франция, где из слив делали мирабель, из черешни – кирш, а из яблок - кальвадос.

Давным-давно, в XVI веке, у берегов Нормандии сел на мель один из кораблей Армады Филиппа II - «El Calvador». Сошедшая на берег испанская команда надоумила местных норманнов перегонять слабенький сидр, который тот делали, в забористый бренди. Аборигенам пойло так пришлось по душе, что они даже свои края назвали в честь той каравеллы – вот и появился департамент Кальвадос. А как название напитка это слово зазвучало в XIX веке.

Поскольку садоводство и виноделие не были для местных крестьян основным видом деятельности, яблочный бренди они делали в основном для себя. И, несмотря на существование объединения производителей яблочного бренди и внимание к нему королевского совета, этот напиток долго считался «низшим», плебейским. Ситуация поменялась в годы Второй мировой войны. Хитрые французы, чтобы одолеть Гитлера, принялись реквизировать и перегонять всё местное спиртное в топливо. Они полагали - немцы, узнав, что во Франции больше нет вина, не станут на них нападать. И ошиблись. Топливо тоже интересовало фашистов.

Но бензин из кальвадоса оказался настолько «высокооктановым», что им стали «заправляться» не только машины - как у Высоцкого, «а у тебя, ты вспомни Зин, был с сельской местности один, так тот вообще хлебал бензин». Кроме того, решили уважить союзников – кальвадос очень любил генерал Эйзенхауэр. В общем, в 1942 году были изданы законы, защищающие торговую марку «кальвадос» и регламентирующие порядок производства оного, и ему была присвоена категория АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Солдаты союзнических армий разнесли славу о кальвадосе по Европе, а Хемингуэй, Сименон и особенно Ремарк стали главными популяризаторами марки среди концептуально пьющих интеллигентов-космополитов. Так мир узнал про образцовый яблочный бренди, который делается строго на трёх территориях Франции: три четверти его производят в департаменте Кальвадос, четверть в районе Пеи д’Ож и всего 1% - в местности Кальвадос Домфронте.

Сырьем для производства кальвадоса являются яблочки. Конечно, чернобыльские, которые "для тёщ очень интенсивно покупают", не очень подойдут. Нужны фрукты из Нормандии - 48 сортов специально выведенных "яблок для сидра", и из них - 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. И еще немного груш - чтоб вкуснее было. Из 13 килограммов яблок получается на выходе одна бутылка продукта. При этом поэт, назвавший кальвадос "зеленая кровь из немного прогнивших прошедшею осенью яблок" был не совсем прав - уважающие себя кальвадосогонщики считают, что использовать гниль и падалицу западло, да и посадить за это могут...

Итак, чистенькие, прямо с веток яблоки даже не моют специально - очистка их происходит во время движения в потоке воды в специальный резервуар. Затем из них делают сусло, которое бродит пять недель. Получается высококачественный сидр, который подвергают перегонке - одинарной (сразу до крепости 70%) или даже двойной, как при изготовлении коньяка (сначала до 30%, а потом до 70%); в этом случае используется аналогичный перегонный аппарат. Затем продукт выдерживается от 2 до 10 и более лет в бочках из французского дуба или каштана с добавлением дубовой стружки, приобретая особый вкус, аромат и цвет. После выдержки мастера составляют купажи по тайным рецептам, чтобы обогатить букет напитка. Ну, а потом разбавляют дистиллированной водой до стандартной крепости 40%.

Кальвадоса производится около восьми миллионов бутылок в год, тогда как коньяка - сто двадцать миллионов. Но если коньяк и арманьяк - напитки нещадно подделываемые, то с кальвадосом, за качеством которого тоже следит государство, при покупке промахнуться чрезвычайно сложно. Но все-таки следует хотя бы мельком глянуть на этикетку. Скажем, надпись AOC "наименование происхождения продукта" является обязательной. Самые известные производители - Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon, а самый престижный кальвадос - из района Pays d’Auge. Далее все зависит от выдержки. Скажем, пятилетний ‘Бюснель Пеи д'Ож’ стоит у нас около $40, а шестилетний уже около $80.

Кстати, выдержку на этикетке производители маркировать не обязаны, но иногда делают это. Тогда надпись Trois Etoiles (три звезды) или Trois Pommes (три яблока) означает возраст менее трех лет; Vieux и Reserve – не менее трех лет; V.O. и Vieille Reserve – не менее четырех лет; V.S.O.P. – не менее пяти; Extra, Napoleon, Hors d’Age (вне возраста), Age Inconni (возраст неизвестен)– на самом деле, не менее шести лет выдержки. Имейте в виду - кальвадос это продукт купажа, и указывают на этикетке возраст самого молодого спирта. Ещё на этикетке можно найти дату разлива, но нет смысла держать купленный напиток в шкафу до пенсии - в бутылке его старение прекращается, и ни он, ни вы от такого извращения ничего не приобретёте.

Яблочные спиртовые напитки, сделанные не в Нормандии и не по строго определенной технологии не имеют права называться кальвадосом, и продаются как «яблочное бренди» или «спиртовой сидр». С другой стороны, в Кальвадосе производится свой "дамский" мистель ‘Помо де Норманди’ крепостью 17% - выдержанная чуть больше года смесь сидра и кальвадоса. Яблочный бренди производят также в других странах. В США есть так называемый эпплджек, который раньше готовили по старинной технологии выморозки. Жителям холодных земель известно, то если оставить брагу на морозе, то вода замерзнет, а спиртовые фракции – нет. И всякая гадость тоже не замерзает. Поэтому на другой день после такого пойла вы - живой труп... И свой эпплджек американцы даже называли за это эппллайтнинг - "яблочная молния". Но все эти ужасы, к счастью, стали достоянием истории после того, как заокеанские жители усвоили, наконец, премудрости метода перегонки.

В Англии по каким-то причинам двести лет было нельзя перегонять сидр в крепкий алкоголь, запрет был снят лет 20 назад и только в 1987 году появился первый английский яблочный бренди. На границе Швейцарии и Германии делают по подобной технологии напиток апфельбранд, в Австрии - обстлер (кстати, строго из падалицы груш и яблок). Свои яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии и других странах. На Украине, например. Да чего там - и у нас делают, в Ставрополе. Есть даже свой ГОСТ - Р 51300-99: «Кальвадосы Российские и Общие технические условия, введенные Постановлением Госстандарта России от 2.8.1999 N 229-ст.» Конечно, по качеству наш бренди, мягко говоря, уступает нормандскому, но зато исключительно доступен по цене!

Теперь, когда каждый выбрал себе "правильный" кальвадос по карману, приступим к его употреблению. "Его не пьешь, а словно вдыхаешь…", — говорила героиня 'Триумфальной Арки' Ремарка. Это, конечно, извращение - его пить надо, чего там нюхать-то... В другую крайность склонны впадать "знатоки", считающие, что раз кальвадос делают из яблок, то закуска в нем уже предполагается, и пить его надо только сам по себе и сколько угодно. Тут, на самом деле, разобраться надо...

Скажем, в возрасте. Старый, выдержанный кальвадос, действительно хорош сам по себе, но пить его лучше не натощак, а после еды. Подают кальвадос, как коньяк или арманьяк, в пузатых тюльпанообразных бокалах высотой 16,5 см. Наливать следует 40-50 граммов. Напиток должен иметь комнатную температуру, если он холоднее, то нелишне погреть бокал в руке минут десять. А потом его следует минут сорок, смакуя, пить маленькими глотками. Конечно, такое возможно только в ситуации, когда от жизни вам уже больше ничего не надо, и вам просто нечего больше делать, кроме как сидеть у камина, потягивать кальвадос, курить дорогую сигару и развлекать приятной беседой друга или подругу, ну это кому как больше нравится.

Молодой кальвадос выдерживает более демократичное обхождение и хорошо сочетается с любой едой. Его также можно пить холодным, со льдом. И даже разводить яблочным соком или тоником. Кальвадос можно встретить в коктейлях. Названия их интригуют – ‘Яблочный Восход’, ‘Яблочный Сокол’, ‘Удар В Голову Яблоком’, ‘Яблочный Закат’... Но все они - лишь смесь брэнди с фруктовыми соками и ликерами в разных пропорциях. Нередко во Франции его подают к фруктам, шоколаду и кофе. И используют в национальной кухне - готовят с ним птицу, рыбу, мясо и чудесные десерты.

А ещё там существует традиция опрокидывать бокал кальвадоса в середине ужина, при смене блюд. Называется он нормандская дыра (trou normand). Зародился этот обычай в диком средневековье, когда во время пиров люди просто обжирались. Ходило поверье, будто кальвадос прожигает дыру в пище, которой набит желудок, и благодаря этой «нормандской дыре» туда проскочит ещё больше! Тут была своя доля правды - кальвадос действительно служит превосходным средством для улучшения пищеварения, это и много других полезных свойств обеспечивает содержащаяся в нем яблочная кислота.

Ремарк называл кальвадос "напитком грез", но на самом деле народ легко «грезит» от любого спиртного - важна лишь доза... И грёзы бывают не только приятными. Очень часто, как выяснилась, возникает мания преследования. Вот что, например, рассказывает бывшая вокалистка Visions Of Atlantis Николь: "Это было под Новый год. Я напилась, зачем-то купила целых три пиццы, и потащила их домой. Тут вдруг мне показалось, что меня преследуют три парня. При этом я была уверена, что они хотели отобрать у меня еду, побежала, споткнулась, упала... прямо на свою пиццу. Лежу на ней и думаю - пусть что хотят, то и делают, а пиццу не отдам. Минуту лежу, две... Глаза открыла - преследователей нет, зато идет какая-то девица и кричит - 'Глядите-ка, пьяная вокалистка Visions Of Atlantis валяется!'" Что-то подобное припомнил и барабанщик Naio Ssaion Мик. "Когда я напился в первый раз, то мне отчего-то почудилось, что кто-то гонится за мной, чтобы нанести телесные повреждения различной степени тяжести. Дело было зимой, снегу по яйца, и я как заяц по метели бежал пять километров до самого дома. Уже там я обнаружил, что бос. Вероятно, скинул тяжелые боты, чтобы бежать не мешали! Их позже принёс мой брат, который все недоумевал, чего это я, вдруг выпучив глаза, припустил домой на всех парах, ни с кем не простившись..."

Ким Льюнг (Ljungblut) тоже угодил однажды по пьяной лавочке в неприятную ситуацию - забыл, понимаете ли, дорогу к дому... "Автопилот" у музыканта отказал, и он "три часа шел практически раздетым по морозу домой, хотя обычно этот путь занимает не более десяти минут". Неизвестно, что, сколько и с кем пил Орион из Vesania, но его коллеги утверждают, что однажды он явился в отель "словно из ниоткуда, завернутый почему-то в туалетную бумагу". Легче живется Фрэнку из Gorefest и Микко из Sinamore - они ничего потом о своих пьяных грёзах просто вспомнить не могут. Это, конечно, выход, но всё же… Лучше просто уметь пить так, чтобы и с похмелья на другой день не «кальвадосило». И щеки не становились румяными от стыда, как яблоки, когда тебе рассказывают про вчерашнее «будто голым скакал, будто песни орал, а отец, говорил, у меня – генерал!»

• Dark City #31 (2006)
• Алкосити
• Calvados
• все материалы