Коньяк. Часть первая.

Коньяк

Коньяк пьют многие музыканты (сам видел!), но мало кто из металлистов признаёт его своим любимым напитком. То ли из-за дурной репутации атрибута красивой жизни (напиток аристократов и аристократ среди напитков), то ли из-за группы Cognac, которая исполняет классово враждебный гангста-рэп... Гитарист End Of Green Михаэль Зетцер высказал такое мнение: "Я начну пить коньяк, когда стану стариком. Не сейчас". А мы попробуем во всём разобраться - и сделаем это сейчас, хотя бы для того, чтобы достойно встретить старость!

Город Коньяк расположен в 500 километрах к юго-западу от Парижа, в департаменте Шаранты - а эта местность вам "знакома, как окраина Китая" - благодаря дебильным игрищам в Форт Боярде. Кроме этого, город Коньяк имеет богатую средневековую историю, известен регулярно проводимым фестивалем полицейского фильма, но главное - чудесной "виноградной водкой" (по Далю), о которой и идёт речь.

А во всём виноваты голландцы, которые делали в XV-XVI веках столько сыра, что его нечем стало запивать. Они принялись регулярно закупать у местных жителей сказочно дешёвые белые вина и возить их в места как не столь отдаленные, так и достаточно неблизкие. При транспортировке вино портилось, кроме того, за смехотворно дешёвое пойло с купцов драли жуткую пошлину. Тогда голландцы, уже овладевшие мастерством дистилляции (перегонки), привезли в Коньяк свои самогонные аппараты. В них получалось крепкое бренди, что по-ихнему означало "жженое вино". Его возили в дубовых бочках, а после таможни разводили и опять получали что-то вроде вина. Сыр запивать можно, но не бог весть что... И стали они пить бренди в чистом виде!

Срывы поставок иногда приводили к долгому пребыванию напитка в дубовых бочках, отчего он делался такого приятного цвета и аромата, что быстро стал популярным и получил своё название - коньяк. Его попробовал и благословил сам Людовик XIV, началась активная торговля с Англией, а в XVIII веке он экспортировался уже не только в Скандинавию и Россию, но и в США, Гвиану, Азию и на Дальний Восток. Ныне в окрестностях провинциального Коньяка производится 134,6 млн. бутылок в год, 92,8% товара идет за границу - это приносит Франции 13 млн. долларов.

Доллары любят и у нас, и впервые нечто вроде коньяка в Российской Империи стали гнать на территории Дагестана (Кизляр) лет 200 назад. Но ничто и никто не способствовал истинному расцвету этого дела так, как Советская Власть! Коммунистическая Партия Советского Союза сделала всё, чтобы составить конкуренцию французским империалистам - не только узаконив нагловато-гордую традицию печатать слово "коньяк" на этикетках, но стандартизировав также типы и технологии производства 85 видов советских коньяков в “Основных правила производства коньяка” и “Технологической инструкции по производству и контролю качества коньяка” от 1965 года. Партийная элита сделала коньяк "своим" напитком, и он долгое время оставался для простых советских граждан нерушимым символом хорошей жизни и светлого коммунистического завтра; куда более осязаемым и приятным, чем серпы, молоты и дьявольские красные звёзды... Кстати, о «звездах» - так в СССР маркировали ординарный коньяк до 5 лет, а коньяки большей выдержки назывались марочными и помечались буквами. Например, КВВК - коньяк выдержанный, высшего качества (8-10 лет выдержки). Самой "крутой" была категория С. Это коньяк марки "Юбилейный", который стоил дорого и разливался в хрустальные бутылки.

О качестве нашего ответа Наполеону ходил анекдот - на зарубежной выставке советский коньяк с тремя звездами занимает 8-е место, а другой, пятизвездочный - 48-е. Предчувствуя разнос от начальства, директор винзавода сетует: "И как так вышло? Ведь лично проверял - всё из одной бочки наливали"... Но это была, по крайней мере, чистая бочка! В постсоветское время система контроля качества рухнула - стала практиковаться подкраска дешевых спиртов чаем, изготовление настоек на дубовой стружке или скорлупе орехов. Стал актуальным другой анекдот - посетитель просит в баре рюмку пятизвездочного коньяку - ему наливают. Клиент пьёт и падает замертво. А бармен рисует на бутылке шестую звезду... Так что можно понять французов, которые уже давно требуют от нас отказаться от слов "шампанское" и "коньяк" на этикетках даже на внутреннем рынке - на внешний рынок Россия давно не поставляет напитки под такими названиями. Для французов даже то, что мы считаем "настоящим" армянским, азербайджанским или грузинским коньяком - не более чем довольно качественное бренди. Это также довольно часто встречающиеся у нас "Metaxa" или "Argo". "Дегустация показала, что к группе коньяков эти греческие напитки не относятся. Правда, и опасности для здоровья не представляют..." - ехидно писал журнал "Спрос". Тем не менее, все коньяки бренди, хоть и не все бренди - коньяки. Сognac - это наименование, относящееся к высшей категории во французской классификации вин и спиртных напитков, "Контролируемое наименование по происхождению". Законодательные требования в отношении их производства чудовищно строги. Коньяком может называться только напиток, произведённый в официально ограниченном районе, центром которого является город Коньяк. Декретами от 1909, 1936 и 1939 годов Правительством Франции выделены 6 участков с разными климатическими условиями и уникальным строением почвы. Кстати, особенности почвы (10-20 метровый пласт мела под плодородным слоем) были открыты позже и случайно - при строительстве железной дороги. Участки называются Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа Ординэр – их площадь 80 тыс. га. 1 гектар даёт около 100 гектолитров белого сухого вина, которое не пьют – с ним творят чудеса около 1000 производителей, вырабатывая более 3000 марок коньяка. Бренди имеет право называться коньяком, если белый виноград определенных семи сортов для его изготовления был выращен и сам напиток произведен на одном из вышеупомянутых участков!

Законодательством регламентировано всё - от расстояния между виноградными лозами (3 метра) до сроков начала уборки урожая (середина октября). Существует ещё куча всяких хитростей - например, прессы должны выдавливать из ягод сок, оставляя косточки и кожицу. При брожении запрещено добавлять сахар. Дистилляция должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться 31 марта следующего года. Кстати, о дистилляции - она ведётся в перегонных кубах из красной меди - этот металл стоек к винным кислотам. Она ведётся в два этапа - сначала вино превращается в 30-ти градусный спирт, затем в 70-ти градусный. На втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - "голову" и "хвост" - сливают, оставляя только среднюю - "сердце". Из 10 литров вина выходит 1 литр спирта.

С дистилляцией связана одна красивая легенда. Говорят, уволившийся с военной службы некто шевалье Де Ла Круа-Маррон из города Бордо, выпил по такому случаю и крепко уснул. Ему приснилось, будто дьявол, чтобы вынуть душу шевалье, приказал сварить беднягу. Но первая попытка не удалась, и тогда чёрт приказал повторить процедуру. Но шевалье вовремя проснулся. И решил, подражая дьяволу, достать "душу вина" посредством второй дистилляции. При том на коньяк ему было наплевать - "душу вина" он хотел использовать как компонент для получения золота... Тем не менее, вышел коньяк, и наука объясняет это без всякой дьявольщины - при долгом кипячении вина образуется ряд веществ, например, фурфурол - а он играет роль в формировании уникального вкуса напитка! Кстати, о других «коньячных» снах... Например, нераскрытая бутылка коньяка снится к прибыли или подкупу. Пролить коньяк - к денежным неприятностям. Разбить бутылку коньяка - навредят злобные завистники. Если вы женщина и угощаете коньяком мужчину - легко соблазните его наяву. Если вас угощают дорогим коньяком - вы привлечете внимание мужчин. Но дорогой коньяк становится таковым только в результате многолетней выдержки. Удивительно, как французы могут выдерживать коньяк 50 лет? Вот наша водка - максимум 5 минут выдержки... Тем не менее, выдержка решает всё. Она требует от хранителя погреба знаний, опыта, таланта и... снова выдержки! Суровый французский закон под страхом отсечения различных членов гильотиной предписывает использовать для этого бочки только из дуба, срубленного в лесах Лимузена и Тронсе. Бочки делают вручную и без единого гвоздя из нижней части стволов столетних деревьев. Щели конопатят мукой и листьями камыша. Чем старше бочка, тем она дороже - их берегут как зеницу ока и даже разводят пауков, которые оплетают их паутиной и защищают от вредителей. Пару месяцев спирт держат в новых бочках, затем переливают в старые. Там он насыщается цветом, вкусом и ароматом веществ, переходящих от дуба. В результате контакта с воздухом через поры древесины он подвергается медленному окислению, которое делает его вкус тонким и придает золотисто-янтарный цвет. Часть спирта ("доля ангелов") испаряется, и крепость уменьшается примерно на 0,5 градуса в год - за 50 лет в бочке на 350 литров спирта, остается только 100 литров коньяка! Ангелы, похоже, не просыхают...

Нам же достаётся результат смешивания (купажирования) спиртов, происходящих с различных участков и имеющих разный возраст. В состав некоторых марок входит более 100 составляющих. Сам процесс купажирования - высочайшее искусство, технологии его наследуются и хранятся в глубочайшей тайне. Ну, а после понижают градус спирта до 40, разводя его дистиллированной водой. Для улучшения цвета напитка иногда добавляют карамель – это разрешено в ограниченных дозах. Свой рассказ мне приходиться на этом прервать – место в нашей рубрике тоже строго дозировано, так что о том как, выбирать, пить и оценивать коньяк, вы узнаете в следующем номере!

• Dark City #19 (2004)
• Алкосити
• Cognac
• все материалы