Херес.

Херес

А слово "херес" происходит от названия города, и обязаны мы им финикийцам. Неизвестно, докуда доходил им сок в чанах, но 3000 лет назад, захватив территорию современной испанской Андалусии, они обозвали один из городов словом Шера. Развели кругом виноградники, стали делать чудесное вино по особой технологии и продавать - особенно в Рим. Напиток был так хорош, что съездить и попить его советовал даже Руфо Фесто Авиено в книге 'Ora Maritima' - первом «путеводителе для туристов». Один из крупнейших римских туроператоров, Корнелий Публий Сципион, начитавшись этой литературы, организовал для превосходно вооруженных римских легионов в те места экскурсию, теперь известную нам как вторая Пуническая война. В программу тура, кроме дикого смертоубийства, входила дегустация местных вин. Так финикийцы были вытеснены римлянами, а Шера переименован в Акта Регия. Но после чарки-другой местного вина даже патриции, не говоря уж о плебеях, никак не могли вспомнить этого названия и ограничивались жаргонным словечком Церетиум.

В VIII веке в Испанию пришли мавры-мусульмане. Был у них такой калиф Алхакен. Так вот, народ, выпив местного вина и закусив свининой, за глаза называл его Алкохеном. А он и не пил совсем - мусульманин был правоверный. Практически радикал! Обидно стало калифу, и он дал пьянству и свинству бой, начав одну из самых крупных антиалкогольных компаний в истории, вырубая виноградники. Говорят, тот калиф никогда не снимал чалмы. Что-то не в порядке у него было с кожей головы. Хотя это, вероятно, слухи... И следующие несколько веков ушли у христиан на то, чтобы убедить мусульман не трогать виноградники, а лучше переселиться самим - от греха подальше. В какую-нибудь пустыню - ни вина тебе, ни свиней... Что они и сделали, оставив после себя лишь очередное название города - Шерез. Испанцы переделали его в Херес-де-ла-Фронтера и назло арабам не только сами пили вино как лошади, но и поили им своих скакунов, ибо выпившие животные становились гораздо шустрее. С тех пор Херес славился не только вином, но и конными состязаниями. А в наше время даже был местом проведения гонок "Формула-1"! Традиция, однако…

Крупными партиями херес продавался в Европу, Индию и даже совершил кругосветное путешествие с Магелланом. Колумб привез его в Америку, и именно это вино урожая 1494 года решили преподнести ему как-то в качестве подарка. Колумб воскликнул: "8 месяцев в море только один херес и пили! А теперь опять!" И в сердцах треснул чем-то по голове мальцу, поднесшему вино, с тех пор в народе так и говорят - "хереса бутылку или х..м по затылку"... А та непочатая бутылка до сих пор хранится у Хозе Ченоте, владельца бара в Мадриде. Зато от хереса никогда не отказывались англичане. Пираты из флота Фрэнсиса Дрэйка в 1587 году разграбили Херес и привезли на родину 3000 бочек. А на халяву и уксус сладкий! Так что королева Елизавета рекомендовала своим подданным херес как "идеальное вино". Кстати, англичане переделали испанское слово "jerez" в "sherry" (не путать с вишневым "cherry"!)

Вышло, что испанцы не сумели уберечь свое вино от пиратов, а потом его название от "пиратов" иного рода... Ещё 1483 году было выпущено руководство, указывавшее детали производства - "Урегулирование гильдии добытчиков изюма и винограда". Хересом можно было называть вино лишь из региона в 30 км от порта Кадис. Сходную технологию применяли и в других районах Испании, но по закону они не имели права называться хересом. Для остального мира испанский закон не писан, и сейчас гораздо больше хереса, чем на его родине, производится где попало - в Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии... Испании не удается защитить свои права, недавно США снова отказались подписать соглашение с Европейским Союзом, и прекратить продажу калифорнийского пойла под маркой «херес». В общем, с хересом все посылают испанцев на три его первых буквы! «Херес» делают и у нас, даже, бывает, "испанский" - ведь "вся контрабанда производится в Одессе на Малой Арнаутской", это мы ещё от товарища Бендера знаем! Есть и крымский херес "Массандра", да что там Крым - подобные вина делают в Молдавии, Казахстане, Узбекистане, Туркмении... Каждый, кто смог хотя бы отдаленно воспроизвести технологию, продает свои вина как "херес"... Но хватит о грустном!

Настоящий же херес делается из белого винограда сортов Паломино-Бланко, Педро Хименес и Мюскадель, выращенных на меловых почвах между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Ногами его, может, теперь и не топчут, но собирают только руками и только в сентябре. Немного вялят на солнце, чтобы слаще был, и прессуют. Затем идут технологические хитрости. Первая - его немного присыпают местной землей и несколько месяцев он бродит в дубовых бочках до крепости 13%. Вторая - для остановки брожения вино крепят спиртом до 18%. Кстати, бочки заполняются не полностью и взаимодействие вина с воздухом приводит к образованию на его поверхности пленки плесени толщиной до двух сантиметров. Конечно, не обычной плесени, ведь используют специальные расы дрожжей и это – третья, самая хитрая хитрость. Потому херес и называют "рокфором в мире вин". Так он "цветет" как минимум три года, бывает и больше... И четвертая, тоже весьма оригинальная уловка - "солера" - система из бочек для "воспитания" молодого вина. Емкости располагают пирамидой в несколько ярусов и соединяют трубопроводом. В нижнем ряду находится старое вино, его разливают по бутылкам. Объем выемки тут же дополняется более молодым вином из верхних ярусов. Венчает сооружение бочонок самого юного вина. А в результате смешивания на выходе получается напиток одинакового состава.

Технология разделяет херес так. Фино ("тонкий") - крепостью до 17%, выдерживается только под плесенью до 5 лет. Олоросо ("душистый") - крепостью до 20% и качеством похуже, созревает под пленкой только на ранней стадии и в него добавляется больше спирта. Амонтильядо, особенно ценимый гурманами, в чём-то объединяет технологии фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой за 5 лет напиток добавляется спирт, а затем он настаивается еще 7 лет и после не смешивается с молодыми винами. Это самая крепкая разновидность - до 24%. Херес бывает сухой и десертный (содержание сахара - от 0,2 до 9%). Англичане словом амонтильядо называют полусухой, а олоросо - сладкий херес. Для испанцев амонтильядо и олоросо — всегда сухие вина. Сладкий крим-херес они делают исключительно на экспорт, добавляя сахар в олоросо. А сами такую бурду не пьют.

Покупая бутылочку, можете сравнить цвет разных вин - сухой херес всегда более светлый. Поинтересуйтесь датой розлива, для фино лучше, чтобы с этого момента прошло не больше года, в крайнем случае - полтора. Для амонтильядо данный срок не должен превышать 36 месяцев. Что же касается олоросо и сладких сортов - они могут жить в бутылке десятилетиями. Поскольку херес это смесь разных вин с различной выдержкой, то на этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник искать смысла нет. Лучше гляньте на ценник - крим и олоросо довольно дешевы, $13-20 за бутылку; а чем суше сорт, тем он дороже: тот же амонтильядо вам придется приобретать за $40-50. Конкретных производителей рекомендовать не стану, лишь замечу, что многие известные испанские фирмы были созданы ирландцами и англичанами в XVIII веке. Ваше внимание может привлечь такая марка, как "Осборн". Но хотя эта компания была основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном, он в родственной связи с известным нам Оззи Осборном не состоит.

Традиции употребления хереса довольно просты. Фино пьют охлажденным до 11C как аперитив - нередко поднос с рюмками хереса стоит у входа в испанский ресторан и вам предлагается "принять" его при входе в зал. Фино также не грешно закусить - мягким сыром или орехами. Олоросо употребляют при температуре чуть ниже комнатной, с дичью и красным мясом; амонтильядо - с белым мясом и рыбой. Вообще эти две разновидности хереса уместны с любой едой - их не может "забить" даже вкус копченостей. Ну, а сладкие разновидности при температуре 13C идеально сопровождают десерт. Кстати, открытую бутылку можно хранить только в холодильнике и не более трёх месяцев. Пить херес лучше из тюльпанообразных, вытянутых для концентрации аромата бокалов объемом 50-100 мл, наполняя их на 1/3. Так вы лучше всего ощутите и на всю жизнь запомните специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля, грибов или грецкого ореха! Херес часто используют при приготовлении мясных блюд и соусов. Даже в бульоны добавляют ложку-другую.

Кроме меня, херес воспевали Готье, По, Мандельштам, и некто Шекспир в трагедии 'Генрих IV': "Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль... Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь... И вот полчища жизненных сил собираются вокруг своего предводителя – сердца, а оно, раззадорившись и гордясь этакой свитой, отваживается на любой подвиг – все это от хереса". В Англии, в конце прошлого века, это вино по настоянию фармацевтов было введено во всеобщее употребление и отпускалось больным по рецептам. Целебные свойства его ныне понятны - содержащиеся там полифенолы снижают риск поражения сосудов сердца... А в Испании и по сей день следуют правилу: «Херес пьют утром для настроения, в обед – для аппетита, вечером – для снятия усталости, перед сном – для приятных сновидений». И пьют умеренно - если, конечно, не хотят стать участниками нижеследующих историй...

…которые и вспоминать иногда стыдно. Например, Йонас (Scar Symmetry) признался, что однажды спьяну пописал, забыв снять штаны. А уважаемый Эрик Бертон (Catastrophe Ballet) после первого американского тура был столь угнетен необходимостью лететь обратно домой, что «на лету» нажрался… «Понятия не имею, как я выходил из самолета и проходил таможню. Помню лишь пробуждение на полу аэропорта во Франкфурте на следующий день». Кроме морального вреда пьянство непременно приносит вред материальный. Протектор (Summoning) рассказал, как его коллега по группе Силениус в пьяном виде вышел в четыре часа утра на лестничную площадку. Дверь захлопнулась, а ключи он с собой не взял, так как класть их было некуда – в трусах карманов нет. Другую одежду он одевать не стал – жарко было! Парню повезло, его приютили соседи, а через пару часов приехал слесарь и вскрыл дверь. Всего за полсотни евро! Гораздо дороже пьянка обошлась Хансу Циллеру (Bonfire). Наутро он не смог найти свои ботинки. И бумажник со штукой евро. Обувь он обнаружил аккуратно стоящей в холодильнике. Видимо, тоже от жары прятал! Бумажник, увы, он там схоронить не догадался и тот безвозвратно «растаял»…

Напомню вам мудрые слова Парацельса: "Все есть яд, и все есть лекарство. Важна лишь мера...". И гарантирую - в дозах до двухсот грамм херес исключительно хорошо влияет на процесс пищеварения и липидный обмен. А двести первый грамм принимайте на свой страх и риск...

• Dark City #34 (2006)
• Алкосити
• Jerez
• все материалы