Ликер.

Ликер

Ликеры - крепкие и сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара (и иногда меда), экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и ароматических добавок. Считается, что их из-за содержания сахара, аромата и часто яркого цвета, предпочитают женщины. Но видимо это не относится к представительницам экстремальной музыкальной сцены. Во всяком случае, две мои недавние собеседницы, Ева О и Сабина Классен (Holy Moses), проявили полное равнодушие к ликерам. Ева, правда, терпит их в составе коктейля «Белый Русский». Как и вокалистка Mandragora Scream, которая потребляет «Саузерн Комфорт». Это тоже коктейль, основанный на одноименном ликере. А вот «тяжелые» мужчины, наоборот, оказались лакомками. Ликер в чистом виде – любимый напиток Джона Джеймса Дугласа (Anathema) и Раймонда Уоттса (KMFDM), ликер марки «43» напополам с молоком обожает пить Никлас Сундин (Dark Tranquillity). Кстати, знаменитый сливочный «Бэйлиз» - фаворит Трима (Zyklon), им же злоупотреблял в юности Йохан Эдлунд (Tiamat).

Веками египтяне и арабы совершенствовали процесс настойки лечебных растений и последующей перегонки результата, тем же с XII века озаботились европейцы. В XVI веке монахи ордена Святого Бенедикта отпаивали раненых воинов тем, что позже стало известнейшим ликером «Бенедектин», а обитатели одного монастыря под Парижем варили зелье, впоследствии обернувшееся знаменитой маркой «Шартрез». В 1605 году маршал Франции герцог Франсуа д`Эстре в свой 96-ой день рождения передал настоятелю монастыря Гранд-Шартрез старинный манускрипт с рецептом "эликсира долголетия". Вначале напиток пили только сами монахи, а потом стали тихо «толкать» его как «Растительный Эликсир Гранд-Шартрез». И дело пошло! Кстати, напиток по старинному рецепту выпускается и сегодня – но небольшими партиями в маленьких бутылочках. В широкую продажу поступают два его «модернизированных» вида: "Зеленый Шартрез" (55%) и "Желтый Шартрез" (40%). Но тайну манускрипта (пропорции и названия 130 разных трав, плодов и кореньев) хранят и поныне – рецепт передается исключительно устно, и части его знают три монаха, которым запрещено общаться друг с другом чаще, чем раз в неделю.

Особенно широко использовать «неудачные» эликсиры в коммерческих целях стали голландцы, взяв за основу старые рецепты и приемы французов. И быстро создали собственные оригинальные марки. Из своих колоний в Карибском море они везли особый сорт горьких апельсинов, которые по дороге часто портились. Испорченные плоды вымачивали в спирте, добавляли сахар и дистиллировали. Так невзначай появился ликер «Блю Кюрасао». Великие географические открытия значительно расширили число используемых компонентов - фруктов, растений и пряностей. А золотым для ликеров стал XIX век. Именно тогда были созданы марки, известные во всем мире и по сей день. К примеру, общеизвестные «Куантро», «Гальяно», «Гран-Марнье»...

А вот истинному любимцу дам, сливочному ликеру «Бэйлиз», немногим более 30 лет! Он тоже появился на свет случайно. Вначале возникла идея продавать кофе по-ирландски (виски, сливки и кофе) в бутылках, для чего надо было смешать алкоголь с молоком. В итоге долго выходило что-то вроде тошнотворного кефира, пока, наконец, не родилась нужная технология. Получившийся ликер произвел революцию в алкогольном бизнесе, и в течение нескольких лет конкуренты не могли выпустить на рынок аналогов. В итоге они появились – «Броганс», «Кэроленс», «Милвуд»… Но строго хранимый секрет настоящего «Бэйлиз» по-прежнему недосягаемым для подражателей.

Сегодня «Бэйлиз» принадлежит 10% всего мирового рынка ликеров и более 50% - сливочных ликеров. И он является самым популярным в России. Хотя что-то наподобие его производится уже несколько лет и здесь (кажется, в Ярославле). Давным-давно делаем мы и другие разновидности ликеров. И как всегда, беда с названиями – они то двусмысленны ("Розовый"), то тупы ("Ароматный"), то просто неблагозвучны ("Кизиловый").

Ликер можно сделать самому – взять литра 3 спирта, литра 4 воды, килограмма 3 сахара. Из последних двух компонентов сделать сироп и влить спирт, ароматизированный каким-нибудь ягодными или фруктовыми эссенциями. Несколько недель подержать в теплом месте, чтобы устоялся, а потом, процедив, разлить по бутылкам. Дешёво и сердито! Промышленное производство несколько отличается от описанного способа. Обычно фрукты или другой исходный материал вымачивают в спирте несколько недель, затем отцеживают, добавляют дистиллированную воду, сахар или мед, а также всякие секретные ингредиенты. Реже смесь вначале дистиллируют, а уже потом добавляют сахар и воду для снижения крепости. И ещё результат иногда выдерживают – от 6 месяцев до 2 лет.

Ликеры делают из отборных ягод, фруктов, их настаивают на травах, кореньях, прибавляют для аромата кофе, какао, шоколад, эфирные масла и эссенции из цветов. Компонентами фруктово-ягодных ликеров чаще всего становятся черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Недавно на российском рынке появились финские брусничный и морошковый ликеры, а японцы стали использовать даже дыню – в ликере «Мидори». Наиболее популярные фрукты – апельсин, мандарин, абрикос, иногда лимон. Но созданы ликеры и из манго, папайи, бананов, маракуй, киви, бичи и других тропических фруктов. Если говорить об ароматизирующих компонентах, то можно вспомнить какао-ликер «Какао-Шуа», очень популярный кофейный «Калуа», «Малибу», изготовляемый на основе рома и кокоса. Существуют ванильные, медовые и другие, совершенно невообразимые напитки.. Например, израильский ликер «Сабра» на основе спирта из кактусов или сливочный ликер «Амарула» из плодов одноименного южноафриканского дерева. Любит народ и крем-ликеры, изготовляемые из яичных желтков – типа польского напитка «Адвокат». А венгры вообще делают ликер из перепелиных яиц! В общем, кто во что горазд…

Купив ликер, помните, что многие фруктовые напитки предназначены для использования в течение года со времени изготовления, особенно если герметичность бутылки нарушена. На холоде ликер помутнеет, так что храните их при комнатной температуре. Обычно напиток комнатной температуры подают в заключение обеда или ужина, к десерту или к черному кофе. Его можно наливать прямо в чашку с кофе или подавать отдельно в рюмках на длинной ножке объемом 5 мл, заполняя объем на треть. Содержимое такой рюмки выпивается двумя-тремя маленькими глотками. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого в стакан кладут 2-3 кубика льда и наливают напиток. Ликеры (особенно крем-ликеры) можно пить в чистом виде, или с крошёным льдом. Тогда их наливают в бокалы для виски, на треть заполненные льдом, и пьют после того, как лед начнет таять. Есть ещё одно правило: потребление ликера и курение несовместимо.

Ликеры прекрасно сочетаются со многими крепкими напитками - водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Поэтому широко применяются в приготовлении коктейлей. А поскольку фрукты для изготовления ликеров используют заморские, то и названия этих коктейлей овеяны романтикой - «Семь морей», «Секс на пляже» и даже «Секс с капитаном». Кстати о капитанах – говорят, что рецепт коктейля "Ночь в тропиках" (с ликером «Гренадин») это последнее, что известный мореплаватель Джеймс Кук записал в судовом журнале перед тем, как его самого употребили на закуску аборигены.

А два самых популярных сейчас у нас ликера – это уже трижды помянутый «Бэйлиз», непременный компонент известного коктейля «В-52», и «Самбука». Этот сорокаградусный анисовый ликер пьют в чистом виде, но особым хитрым образом – «с мухой». Два жареных кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают ликер, поджигают, потом быстро переливают в другой бокал, первый перевертывают на салфетку и винные пары из него высасывают через соломинку, затем выпивают содержимое второго бокала и закусывают зернышками.

Как уже было замечено, ликеры традиционно считают женскими напитками, идеально подходящими для романтических вечеров и интимных встреч. Есть даже мнение, что название «liquor» происходит не столько от латинского «liquefacere», сколько созвучно другому латинскому корню - «соr», что значит «сердце». И это свидетельствует о способности этих напитков волновать сердце и даже «лечить душу». Однако прием ликеров «на душу» следует ограничивать – а то «Блю Курасао» быстро превращается в «Блюю Курасао»…

К примеру, как у норвежца Кима Льюнга (Zeromancer, Ljungblut). «Я помню, как впервые напился, лет в тринадцать. Решил домой не идти, пошел к деду с бабкой. На улице был мороз, и я три часа шел к ним практически раздетый. Обычно эта дорога занимала у меня минут десять. Но я все же дошел и все, все там им заблевал! Это было отвратительно». Не отстают, порой, и наши милые «металлические» дамы. «Я напиваюсь в два счета… Вернее в три! Одна рюмка – и у меня заплетается язык, две – у меня заплетаются ноги, три – я под столом» - покаялась набожная Ева О. Поделилась своими воспоминаниями и Николь Богнер из Visions Of Atlantis: "Это было под Новый год. Я зачем-то купила три пиццы, и «на автопилоте» потащилась домой. Тут вдруг мне показалось, что меня преследуют три парня. Мне было так жаль пиццу, что я побежала изо всех сил, а в результате упала - коленками об асфальт, лицом прямо в пиццу. Глаза открыла - парней нет, зато какая-то девица тычет в меня пальцем и кричит кому-то 'Гляди, вокалистка Visions Of Atlantis в жопу пьяная валяется!'". Ну прямо как в том анекдоте… По шоссе зигзагами мчится машина, на посту ГАИ её, естественно, тормозят. Из салона вываливается в лоскут пьяная дама, выплевывает шоколадную конфетку и говорит инспектору: «С ликером попалась… Представляешь!?» Но бывает и хуже – недавно один израильтянин перепил на соревнованиях по питью ликера «Узо» и скончался. Так что современные наследники «эликсиров бессмертия» могут запросто привести вас в вечность. И опасения Клайва Нолана из Arena можно понять: "Столько людей, с которыми мне приходится иметь дело, либо уже алкоголики, либо близки к этому. Либо мертвы… Это так грустно!"

• Dark City #28 (2005)
• Алкосити
• Liquor
• все материалы