Мадера.

Мадера

Теперь понятно, что имел в виду Пушкин, написав: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой…». Рад, конечно, хотя дело не только в цене - вкусовыми качествами она тоже отличалась изрядными, тут можно процитировать классиков, типа "Лучше, кажется, и не выдумаешь вина" (И. А. Гончаров); "Мадера хоть куда" (А.И. Герцен), а вот Григория Распутина (это тот самый чувак, которому посвятил последнюю рок-оперу сам Оззи Осборн!) я и цитировать не берусь (из цензурных соображений), скажу только, что он выпивал за ужином до 6 литров мадеры. Да что там наши люди – это вино хлестали Христофор Колумб, Наполеон Бонапарт, Уильям Шекспир, Бернард Шоу, Уинстон Черчилль и Джордж Вашингтон. Последний даже первый День Независимости Соединенных Штатов распорядился отметить мадерой.

Португальские мореплаватели открыли поросший густым лесом остров Мадейра в 1418 году, и с тех пор считают этот кусок суши своим, хотя до Африки от него явно ближе, чем до Лиссабона. Мадейра (Madeira) по-португальски означает «дерево», таким образом, мадера это напиток, что "из лесу вышел", и не из простого, а из лаурисильвы, которая сплошь из растительности, сохранившейся с доледниковых времен. Существует ещё версия о том, что Мадейра - это обломок затонувшей Атлантиды... Очень может быть, в любом случае этому острову «вечной весны», который и в самом деле является вершиной подводного вулкана, уже 35 миллионов лет. А 6 столетий назад португальцы обнаружили там лишь чрезвычайно густой, непроходимый лес. Они подожгли его и уплыли, чтобы через несколько лет вернуться и обосноваться на выгоревших землях. И почти целиком уничтожили уникальную доисторическую флору, а вместо кустов, которые когда-то жрали диплодоки, и деревьев, на которых раньше гнездились птерозавры, они насадили привезенной с собой виноградной лозы и стали делать вино. Ох, поистине, пьянству надо давать решительный бой с самого начала!

Нет худа без добра - на вулканической почве, удобренной пеплом, вырос виноград с уникальными свойствами, из которого с середины XV века и стали делать мадеру. Лет через сто вино обрело мировую славу. Первыми его начали экспортировать голландцы, а англичане заметили, что после долгого морского путешествия качество напитка не ухудшалось, а напротив, улучшалось. В чем дело, долго понять не могли - вначале думали, что в качке, и соорудили качающиеся стеллажи для бочек, но выделанное таким образом вино явно "подкачало". Вскоре до виноделов дошло - все дело в долгом пребывании в сухом и жарком трюме! После этого мадеру стали намеренно отправлять на парусниках в Индию, на Яву или ещё куда-нибудь в тропические страны. Чем дольше плавала такая мадера, тем дороже стоила. А самая лучшая с конца XVIII века вообще не поступала в продажу, её по-блату поставляли только португальским королям. В середине XIX века, после появления какого-то зловредного грибка, производство вина на Мадейре прекратилось. И тут началась повальная фабрикация подделок - в Испании, Франции, Германии и других странах простые вина «переделывались» в мадеру. Россия тоже была "залита" фальсифицированной мадерой в те времена. Вино порой было столь отвратительным, что его раздавали бесплатно, за казенный, царский счет, в качестве пайка рабочим, занятым на государевой службе - с тех пор на Руси всякий дрянной алкоголь называют часто "царской мадерой".

Постепенно производство мадеры на Мадейре возобновилось и даже прогрессировало, но ныне площадь виноградников снова сокращается, делать вино не выгодно. В основном "гонят" дешевую марку "granel", которая дозревает в нагревательных установках - estufas (в трюмах парусников мадеру уже давным-давно не «парят»). И она даже не разливается по бутылкам. Существует и совсем никчемная "mistura"- из некондиционного виноматериала. Рассказывают, что бутылки с ней греют, зарывая в тёплый навоз. Ей-то чаще всего и спаивают наивных туристов... Впрочем, те довольны - так или иначе, в начале сентября на Мадейре ежегодно проводится фестиваль мадеры, рассчитанный как раз на туристов, которые могут увидеть шоу и танцы в честь известного вина, поучаствовать в его дегустации и даже в приготовлении.

А готовят этот напиток из отборных ягод, собираемых в несколько этапов, по мере созревания и достижения высокой сахаристости. Используется виноград полутора десятка сортов, чаще всего это вердельо, буаль, мальвазия, видон и серсиаль. Говорят, что половина винограда на острове все еще отжимается ногами! А полученное в результате брожения сусла молодое вино от нескольких месяцев до 6 лет выдерживается, разлитое по старым дубовым бочкам в особых отапливаемых складах, на открытых солнечных площадках или в остеклённых оранжереях при температуре от 30 до 60 градусов. При этом бочки долиты не полностью, и виноматериал в них испаряется, до 40% объема. Но контакт с воздухом и процесс окисления для мадеры обязателен. После её купажируют; таким образом, каждый вид мадеры происходит как минимум от трех сортов винограда. Сразу после тепловой обработки она не очень приятна на вкус. Так что в лучшие времена на этом дело не заканчивалось - вино проводило ещё 25-40 лет в бутылках, лежа в подвалах в горизонтальном положении, выделяя на стекло осадок в виде корки и приобретая необычную чистоту. Такая выдержка улучшает аромат и вкус, придавая напитку так называемые мадерные тона - каленого ореха, карамели, меда и фруктов.

В мадере довольно высокое содержание спирта (17-21%) и мало сахара (3-9%), что обычно указывается на этикетках. Ещё там часто рисуют парусник - понятно, почему... Можно найти и дату сбора урожая, если только вину больше чем полтора года. Молодая мадера - матовая на свет, выдержанная же приобретает блеск, как у оливкового масла. Мадера - самое долгоживущее вино. В 1999 году в Лондоне состоялась дегустация 330-летней мадеры, и она была признана годной к употреблению. Но и раньше было известно, что мадере не страшны и 150 лет - Черчиллю была подана как-то к обеду бутылка именно такого возраста, урожая 1792 года, принадлежавшая ранее Наполеону. Стоит такое старое вино немало – ведь даже цена мадеры, к примеру, 1963 года превышает 350 долларов!

Строго мадера не классифицируется. Часто встречаются сухая серсиаль и полусухая вердельо, по цвету они золотистые либо янтарные; известна более крепкая, красная и полусладкая мадера - буаль; самыми же ценными считаются сладкие вина из сорта винограда мальвазия - малмси. Такое вино высшего сорта "пино", получается легким прессованием винограда, следующий отжим дает более дешевый "мосто". Их выдерживают не менее 5 лет. Ценят сухой светлый "рейнуатер", который получается путем смешения нескольких сортов мадеры, и ещё вино "саусайд" тоже приводит в восторг гурманов.

Мадера приличного качества выпускается во многих странах. И у нас в России тоже. Первые опыты её производства на южном берегу Крыма были предприняты в 1880 году, делается она небольшими тиражами и не каждый год. У нас погода... тут вам не Мадейра, знаете ли! Эталоном марки русской мадеры стал выпуск 1937 года. А всего в СССР было два десятка видов мадер. Если говорить о технологии, то в нашу мадеру для остановки брожения добавляют зерновой спирт, в то время как в португальскую – строго виноградный. Ещё значительно короче сроки выдержки, а в бочки доливают новое вино взамен испарившегося. "Родная" мадера, впрочем, отличается ещё и тем, прежде всего, что виноград для неё растет на довольно старой, проверенной временем лозе и созревает в условиях уникального климата, питаясь от специфических почв, которые миллионы лет удобряли динозавры!

Как же употреблять этот божественный дар солнца (не путать с "Солнцедаром"), чтобы потом небо с овчинку не показалось? Тут есть две крайности. Можно делать, как пел В. Высоцкий: "Сидели, пили вразнобой мадеру, старку, зверобой". А потом так же печально завершить свой жизненный путь... Или поступать как светские дамы в XVIII веке - ароматную мадеру они и в рот не брали, а использовали в качестве духов! Но лучше бы они брали в рот именно мадеру - она исключительно легко пьется и слывет нынче "дамским коньяком". Да и польза от неё необыкновенная - ещё в XIX веке остров объявили необыкновенным курортом, где лечится все, кроме, конечно, идиотии. Этот весьма «калорийный» напиток тонизирует и поддерживает силы, о чем есть весьма авторитетные свидетельства, опять же, классиков. "Как же вы пьете вино, когда и так жарко?" — вопрошал Гончаров своих проводников, пребывая на Мадейре. "Вино-то и помогает: без него устали бы» — ответствовали они…

Сухую мадеру серсиаль подают как аперитив, незадолго до обеда - в комбинации с сыром она чрезвычайно возбуждает аппетит. Полусухое вердельо и полусладкая буаль годятся на все случаи жизни, ими вполне можно запивать разные блюда. Полусладкую и сладкую мальвазию рекомендуется употреблять в качестве десертного напитка, особенно со сладостями, содержащими орехи, с кофе. Старые, выдержанные сорта - это диджестив, который следует пить строго после еды и никакими сочетаниями не портить - ну разве что хорошую сигару воскурить не возбраняется... А вот молодые мадеры годятся лишь для кулинарных целей - часто используются в качестве компонента коктейлей, пуншей, крюшонов, грогов, а также в приготовлении различных фруктовых десертов. Мадеру широко используют при тушении рыбы и овощей, а особенно мяса - стейки, почки, печень, язык, дикий кролик и даже голуби в соусе из мадеры просто превосходны. А автором концепции "соуса из мадеры" стал Григорий Распутин – как указано выше, он пил буаль в огромных количествах. Доктор вскоре просто запретил подавать ему вино к столу, кроме того, какие-то негодяи стали регулярно подсыпать Григорию в мадеру яд. Тогда Распутин обманул их всех, приказав добавлять соус с мадерой ко всем блюдам подряд!

Что касается доз, тут надо быть аккуратней. Как херес и портвейн, мадера пьется почти как вода, но вместо поднятия тонуса могут развиться анестезия, амнезия и кома. Во всяком случае, ночь в обнимку с белым другом и тяжкое похмелье утром вам будут обеспечены. И придется выхаживаться. Ну, не вы первые, не вы и последние. Сайрус (The Retrosic) в таких случаях рекомендует "выпить цистерну воды". Арне (Diva Int) всего-навсего "таблетку аспирина". Не прошло? Манне (Lacrimosa) советует "ещё аспирина, спать, яичницу с беконом и тост на завтрак, свежий фруктовый сок - никакого кофе или сигарет. Но если все без толку - тогда уже можно и пивка". Филипп (Fairyland) мелочиться не привык - "большой стакан водки сразу, как проснешься, а если не помогает - значит, судьба тебе бухать дальше". Кирк (Echoes Of Eternity) рекомендует "пить воду, есть, пить пиво, спать - в точно таком порядке". А Козима (The Dogma) сторонник комплексного подхода: "единственный верный способ это лечить тело большим количеством воды, а голову - не меньшими дозами музыки Motley Crue". Советуем прислушаться к рекомендациям профессионалов, а если не помогло... тогда идите и топитесь, как герцог Жора - хотя бы в ванне молдавской мадеры из угловой палатки!

• Dark City #38 (2007)
• Алкосити
• Madeira
• все материалы