Портвейн.

Porto

Алкосити. Как у нас на Лимпопо...

Автор: Юра „Хирург“

"Как у нас на Лимпопо завезли портвейн в сельпо. Мы потом аж три недели всей саванною гудели" - была у нас "на Лимпопо" такая частушка. Частушка была, а портвейна не было. Напиток этот у нас не делали ни в советские, ни в николаевские времена. И не делают. А продавали всегда и по весьма доступной цене. Но что таится в бутылках дешевого 'Агдама', 'Кавказа' или '777', на этикетках которых стоит надпись "портвейн", пускай международный суд в Гааге разбирается. А мы усвоим одно - портвейн он и на Лимпопо бывает только португальский!

Портвейн

Портвейн - это «вино из Порто», португальского города, а вернее – из долины близлежащей реки Доуро. Первые виноградники там посадили финикийцы в 600 году до н.э., потом их возделывали римляне, затем выкорчёвывали арабы, и лишь после изгнания их христианами и становления Португалии как государства, виноделие расцвело по-настоящему, а вино «поплыло» в другие страны Европы. Первым экспортером стал немецкий дипломат Копке, который в 1638 году создал в Порто компанию по вывозу вин. Через 37 лет спохватились голландцы, но поздно – не дав им развернуться, в 1678 году за дело всерьез и надолго взялись англичане. Они экспортировали и потребляли портвейн в таких количествах, что виноделие превратилось в весьма доходную отрасль португальской экономики. Скоро в районах, далеких от Порто, появились лихие люди, пожелавшие заработать легких денег – и принялись портвейн нещадно подделывать, что вызвало несколько скандалов на государственном уровне. В ответ организация местных купцов Porto Factory House в 1727 году установила первые правила создания портвейнов, а затем правительство Португалии ввело один из самых жестких в мире законов в сфере виноделия, а «левые» виноградники были уничтожены. Позже был создан Институт Портвейна, ещё ряд организаций, и дело пошло - к середине XIX века только в Англию отправляли не менее 13 миллионов литров этого вина!

Государству контролировать составлявшие этот поток «ручейки» от десятков тысяч винодельческих хозяйств (кинт) стало невмоготу, и в 1927 году были введены ещё более жесткие стандарты производства. В итоге на рынке остались лишь крупные компании, качество вина которых, хоть и было на одном уровне, но уступало продукции отдельных кинт; было утрачено разнообразие. Только в конце прошлого века ситуация изменилась. Реформа 1986 года дала право мелким виноделам действовать на рынке самостоятельно. Благодаря вступлению в Европейский Союз в Португалию пошли инвестиции. И не в карманы чиновникам, а владельцам кинт, которые теперь имеют возможность производить уникальное вино по старинным «дедовским» технологиям!

Итак, основной источник портвейна - около 30.000 кинт, каждая размером всего в 1-2 гектара. Это настоящая мозаика из виноградников! Причина столь причудливого дробления – ландшафт, который сам по себе является одной из главных причин уникальности здешнего вина. «Долина реки Доуро»… Звучит красиво, но на самом деле никакой долины нет. Река течет по ущелью глубиной сотни метров, среди утесов и почти отвесных скал, состоящих из гранита и сланца. Почва здесь отсутствует. Прямо в камнях люди веками, из поколения в поколение, вручную вырубали узкие террасы и культивировали виноградную лозу. Её корням, чтобы пробиться к плодородному слою и воде, приходится преодолевать до 12 метров сланца. Летом здесь сильная жара, зимой довольно холодно и всегда чертовски сухо. Кроме того, каждый виноградник-терраса имеет и свой индивидуальный микроклимат. Угодья поднимаются от воды на полукилометровую высоту. Но лучший портвейн делают из винограда, «который слышал шум реки»... И определенного сорта!

Издавна использовали несколько десятков сортов, обычно - восемь. В конце сентября женщины собирали ягоды руками, мужчины вручную переносили их в корзинах и засыпали в лагарес – огромные каменные корыта. Потом, держа друг друга за руки, пары топчут виноград под мелодичные звуки народных песен - фаду. Человеческая нога идеально подходит для этого, поскольку не разрушает косточек, которые дают горечь… Но после 60-х годов прошлого века произошла заметная миграция молодёжи в города. Давить стало некому, да и португальская музыка изменилась – под готические и думовые песни Moonspell и Heavenwood «топтуны» засыпали, а бодрый хэви от Tarantula и Sacred Sin задавал такой ритм, что не только косточки – корыта трескались. Так что ныне виноград отжимают в центрифугах. Да и на склоны ущелья пришли динамит и бульдозеры. Но остались и хозяйства, которые работают по старинке!

Впрочем, принципы дальнейшего производства мало изменились. Брожение сусла идет от силы 3 дня, потом оно останавливается добавлением 77-градусного бренди. Отсюда коньячные ноты и сладкий вкус: сахар полностью не сбраживается. Всю зиму молодое вино не трогают, а весной оно отправляется в город Вила-Hова-ди-Гайа. Раньше для этого использовали большие парусные лодки, а нынче его везут в железных цистернах. В городе оно попадает на склады виноторговцев, где его разливают по дубовым бочкам емкостью в сотни литров. Производится и смешивание вина разных лет - купажирование. После разлива вина по бутылкам его иногда продолжают выдерживать ещё.

В зависимости от того, делался ли купаж, сколько вино выдерживалось в бочках, а сколько в бутылках, получаются всего 7 основных видов портвейна. Например, купажный (из вин разных урожаев) янтарный портвейн вида Tawny не менее 4 лет выдерживается в бочках и около 15 лет в бутылках. Винтажное (урожая одного года) вино вида Colheita не менее 7 лет стоит в бочках, а некоторые, самые тонкие и редкие винтажные портвейны, могут зреть в бутылке 60 и более лет. Европейский Союз строго ограничил использование термина "портвейн". Но вина по сходной технологии делают в ЮАР, Австралии, США… «Портвейн» - гласят их этикетки. На заборе тоже много чего написано, но во всяких калифорниях никогда не появятся почвы, климат, виноград и прочие необходимые настоящему портвейну условия...

Больше всего настоящего портвейна за всю историю португальцы продали в 2000 году. Правда, после второй мировой войны англичане, как потребители, сдали свои позиции, уступив первое место Франции. У этой страны самая большая часть рынка - 32,3%. Россия не входит в число крупных потребителей портвейна – но купить его можно и у нас. Но для этого надо знать вот что. Производители, гарантирующие хорошее соотношение цены и качества - W. & J. Graham’s, Calem, Croft, Dow’s, Offley, Sandeman, Тaylor’s. И они не скрывают своих имён! На настоящем портвейне также ставится отметка о гарантии с индивидуальным номером, указана организация-контролер качества (например, Институт Портвейна). Иногда эти данные наносятся на «бандероль», которая наклеивается на бутылку и пропускается под фольгой, закрывающей пробку. На этикетках винтажного вина ставится дата сбора урожая и розлива. Год и марка часто протравливаются и на пробке. Портвейн с 1775 года разливается только в бутылки из темного стекла и не фильтруется, поэтому на стенках с выдержанным напитком образуется осадок, что нормально. В подвалах бутылки годами должны лежать на одном боку, чтобы случайно их не перевернуть, они грубо маркируются белой краской. Такая метка – ещё одно свидетельство качества.

Ничего этого не знал Свен Фридрих (Zeraphine). И вот: "Наверное, мне все время попадались подделки, ибо после башка вечно раскалывалась". А настоящий, неподдельный (подчеркиваю!) портвейн любят и некоторые российские музыканты - например, Эдмунд Шклярский ("Пикник") и Антон Вербицкий ("Дорога Водана"). Дамам пить его, согласно этикету, нельзя. С такими правилами согласна Дина (Weltenbrand), тем более что она и физически не переносит этот напиток: "Меня сразу выворачивает наизнанку. Может, у меня слишком нежный желудок..." А Кристине Лопез (Ethereal) пристрастие к портвейну мы простим - ведь она как-никак из Португалии! А что же англичане? Портвейн значится среди любимых напитков Мартина Ли Гора (Depeche Mode). А шотландец Дэвид Проктор (Mendeed) сказал так: "Специально портвейн я не пью, но неважно... Можно сказать, я его все равно люблю. Потому что я люблю все, в чем есть спирт!" Кстати, содержание спирта в портвейне составляет 17-20 %, сахара - от 6 до 14.

Приличный портвейн у нас можно приобрести за $15- 20. За $25 можно даже отыскать Tawny 10-летней выдержки. Цену определяет именно выдержка, и цифры растут на $16-20 за каждую декаду. За старые и редкие образцы придется платить $100 и выше, а вообще на аукционах цена доходит до $10.000. И тут самое время вспомнить афоризм - пьянка считается приличной, если стоимость закуски превосходит стоимость портвейна!

Но не спешите пить и закусывать. Бутылка с портвейном должна постоять вертикально от суток до недели в зависимости от срока выдержки, прежде чем вы её откроете. Ставить её на стол не следует. Вино декатируют (переливают) в графин. На дне бутылки оставляют 2-3 см вина с осадком. А вот графин уже подают на стол. Интересен обычай передачи графина с вином, который завели британские морские офицеры - "от порта к порту". Согласное ему хозяин дома сначала наливает соседу справа, затем слева и далее вино передают по часовой стрелке. Если графин не вернулся, хозяин спрашивает того, кто его не передал, знаком ли он с епископом таким-то. На что следует молча передать графин. На любой иной ответ будет замечено: "Епископ славный малый, но никогда не передает вино!" Разливают портвейн в бокалы тюльпановидной формы ёмкостью от 15 до 27 сантилитров. Наполняется половина бокала, чтобы он "отдал" аромат. Красный и сладкий портвейн подается при температуре 18°С, а белый и сухой при 12°С. Дайте ему 15 минут "подышать", а уж после пейте медленно, потягивая и наслаждаясь.

Дешевые сладкие белые портвейны и все красные подаются к кофе, шоколаду, тортам, цукатам, десертам на основе ягод и фруктов. С ними также и готовят вкусные десерты – типа, «дыни-канталупы с портвейном» или «ананасы в портвейне». А вообще такие вина - классические диджестивы, и сами заменяют десерт! Кроме того, они сочетаются с коньяком, ликерами и соками в различных коктейлях… Сухие и полусладкие разновидности подают в качестве аперитива и часто смешивают со льдом, тоником или минеральной водой. Считается, что большинство портвейнов подходят к мясным блюдам, фуа гра, индийскому карри, копченостям, солеными и маринованным овощам, другим острым закускам. Но дорогие портвейны пьют в чистом виде, лишь с орешками или мягкими сырами, если до еды, и с шоколадом или кофе, если после. Портвейн не держат открытым. Он окисляется за двое суток даже при наличии вакуумной винной пробки. Так что постарайтесь выпить его за это время!

Следующий важный вопрос - сколько его выпить. Понятие нормы у всех разное. У II13 (Kampfar) "0,75 литра виски" (1,5 литра - в пересчете на портвейновый эквивалент, п.э.). Дэвид Проктор (Mendeed) выпивает "1 банку винного кулера, 8 пива по 0,5 и 4 порции виски" (1,3 п.э.). Армендар (Mylidian) - "3/4 бутылки коньяка" (1,2 п.э.). Мик (Naio Ssaion) ограничивается "6 кружками пива по 0,5" (0,75 - п.э.). Свен Фридрих (Zeraphine) осиливает 7 порций кайпириньи (коктейль с добавлением кашасы) (0,7 п.э.). Ренато Трибузи (Tribuzy) вообще "в завязке": "Я не пью с детства, мне уже тогда не нравился вкус спирта". Тяжелое, видно, у парня выдалось детство... 0 п.э.!

Скажу по секрету - большие дозы и попытки смешать портвейн с водкой и пивом (по русской традиции) приведут к раздражению стенок желудка, и вы проведете вечер в обнимку с унитазом. А вот 150–200 грамм не только не повредят, но и окажут лечебный эффект при головных и суставных болях, стабилизируют давление и улучшат аппетит!