Саке.

Саке

Как-то японский бог по фамилии Сусаноо решил оградить одну принцессу от домогательств некоего Великого Змея. Пожалев девушку, на живца дракона он ловить не стал, а сделал 8 бочек 8 раз перебродившей рисовой браги и выкатил на полянку. Прилетевший за девицей Змей, увидев халявное пойло, совершенно утратил половой инстинкт и забыл, чего, куда и кому собирался сунуть. И засунул все свои 8 голов в бочки! Нажрался так, что позеленел - тут из засады вышел Сусаноо и порубил супостата на закуску... Так мир получил саке и выражение "зеленый змий"...

Ученые в сказки не верят и полагают, что японцы сами научились варить рисовое вино хакуцуру (“Белый журавль” - не путать с "Белым аистом") более 2.000 лет назад, а за 300 лет до новой эры уже вовсю им злоупотребляли. Не забывали, однако, жертвовать бочку-другую богам - особенно покровителю рисового вина Омива-но ками, японскому Бахусу, и прочим его коллегам по пантеону. Древняя религия Страны Восходящего Солнца - синтоизм (не путать с сионизмом) - только приветствовала подобные языческие выходки, так что храмы быстро становились центрами всенародного бражничества; а богов у синтоистов великое множество, так что сортов рисового вина появилось тоже немало. Позже буддийские храмы без колебаний подхватили эту эстафету. Прошли века, и рисовое вино в Японии стали делать все поголовно! В 1684 году даже была издана книга «Домо сюдзоки» - что-то вроде «Сакеварение для чайников»...

У рисового вина есть много названий - «осаке», «сейсю» или «нихонсю». Но самым популярным стало именно "саке" (произносится "сакэ", японское "музыкальное ударение" - на последний слог; родов в японском нет, но в русском саке склоняют как кофе). Иероглиф “саке” упоминается впервые в XII веке, встречается во многих местных географических названиях и фамилиях и означает вино вообще. Для нас же "саке" - рисовое вино, производимое по определенной технологии...

Это сейчас японцы экспортируют технологии! А когда-то было наоборот... Знаете, как они делали саке раньше? "Кучиками-но саке" или "жевательное саке" было результатом ритуальной церемонии жевания риса и плевания его в бочку, где шло брожение под воздействием слюны. Часто к процедуре допускались только девственницы, считавшиеся посредницами богов, и в результате их "наплевательского" отношения к делу получалось особо ценившееся "бидзин-сю" - "вино прекрасной девственницы". Но чем больше народ пил саке, тем меньше становилось девственниц; и разорвать этот порочный круг помогла новая технология! Говорят, она и не японская вовсе - будто бы прибыл на острова один китайский винодел, и лишь раз плюнув, приготовил классного вина для императора... А тот рецепт и выкупил! Так что саке, похоже, тоже "Made in China"...

Но, как бы то ни было, "раскрутили" его самураи. В XVII веке они буквально залили им свою родину – а всё что для этого надо, у них было: особый качественный рис-сакамаи, родниковая вода с набором нужных микроэлементов и прохладный климат. А главное, квалифицированные кадры - мастера-тодзи - которые знают технологию. Хотя особой тайной она не является. Итак... Рис шлифуют, замачивают, распаривают и в часть его добавляют два вида хитрых японских дрожжей. Затем смешивают эту закваску, остальной рис и воду, всё это бродит от недели до месяца. При этом дрожжи кодзи превращают крахмал риса в глюкозу, а дрожжи сюбо тут же разлагают её на алкоголь и углекислый газ. Ни один европейский напиток такой сложной одновременной ферментации не подвергается! Полученное в итоге «неочищенное саке» фильтруют, очищают активированным углем, пастеризуют и выдерживают от 1 до 9 месяцев в специальном хранилище с контролируемой температурой, где оно приобретает крепость 20% об. Затем разбавляют водой до положенных 14-16% об., пастеризуют и разливают в стеклянные бутыли по несколько литров, стандартные бутылки (0,72, 0,5 и 0,3) или алюминиевые банки. Весь процесс занимает почти год, так что для его ускорения и увеличения количества выходного продукта японцы додумались добавлять в бродящую гущу чистый спирт и даже иногда применять дистилляцию. И, если честно, то пятую часть современного саке вообще делают на химзаводах из спирта, воды, сахара и пищевых добавок. Но в таком "искусственном саке" настоящий самурай даже ноги мыть побрезгует!

Меняя пропорции воды и риса, время ферментации и температуру тодзи получают великое разнообразие напитка - в коллекции специализированной Токийской галереи выставлено более 2 тысяч образцов. Крупные японские производители - это компании "Саваноцуру", "Хакуцуру" или "Ко-цузуми". Последняя делает одно из самых дорогих саке - "Тенраку". У нас в магазинах очень много напитка китайского производства, например "Дзен Дао" или «Красный журавль». Часто встречается американское саке - "Гейкикен" или "Шо Чику Бэй". В любом случае покупка обойдется вам 15-18$ за 0,7 литра...

Если хотите повеселиться, то можно вслух почитать с друзьями этикетку - "токубецу хондзёдзо-сю", "дзюммай нама-тёзо-сю", "тэй-арукору-сю"... и так далее! Всё это сюсюканье говорит специалистам многое о крепости, выдержке, факте пастеризации и даже о степени обложения налогом; нам же остается лишь осмыслить цифры. Не спутать, к примеру, процент крепости (не более 16% об.) с указываемыми иногда очень крупно на этикетке другими процентами. Это степень шлифовки риса - чем меньшая часть массы зерна осталась после его обработки, тем качественней сакэ. Для «Футцу-сю» (ординарного саке) зернышки обтачивают максимум на треть, а вот напитки с показателем менее 50% относится к элитным сортам «токутэй-мейсё-сю» - саке с установленным наименованием. Ещё один момент - длительная выдержка убивает это вино, его надо употребить в течение года после розлива. Дата оного тоже есть на этикетке, но её ещё надо уметь читать - цифры типа 16.8.19 повергают в смятение... Дело в том, что тут принято летоисчисление по годам правления императоров, и "16" соответствует 16-му году со дня восшествия на трон нынешнего императора (а это было в 1989 году), "8" - восьмой луне, "19" - числу, т.е. это 19 августа 2005 года! Кажется...

Открытое саке хранить надо в темном прохладном месте (например, в холодильнике) и постараться выпить за 2 недели, а то прогоркнет. В ресторанах его подают в керамической бутылочке на 360 граммов (токкури) и, как правило, подогретым от 30 до 55°С. Раньше хозяйка дома, угощая мужиков, согревала токкури за пазухой. Теперь женщины не нужны - придумали водяную баню. Но греть саке вовсе не обязательно - в жаркую погоду его пьют охлажденным и даже со льдом.

Раньше напиток наливали в деревянные квадратные плошки из криптомерии (такая японская елка), а теперь - в фарфоровые чашечки очоко или стаканчики саказуки на 30-40 мл, часто - с изображением концентрических кругов на дне (этот рисунок помогает оценить прозрачность напитка). Наливать следует всего 2-3 глотка, но делать это самому считается дурным тоном - ухаживать принято друг за другом. Чашку при этом надо держать на весу, а перед каждым тостом говорить "кампай" - "пей до дна". Очоками чокаться не принято, и после тоста можно сразу пить - маленькими глотками и растягивая удовольствие. Дорогое саке бесцветно и по вкусу напоминает херес, неочищенное дешевое - желтого цвета и горьковатое. В ходе пьянки принято беседовать, а если собеседник вас достал, то просто подлейте ему саке, это знак, вежливая просьба заткнуться, и теперь вы можете достать его сами. Поэтому самураи говорят - там, где правильно пьют саке, рождается дружба... Ну, а если что не так – могут и зарубить!

Японцы повторяют, что саке принадлежит их стране настолько, насколько страна принадлежит саке. Нагромождения из бочек с ним украшают не только храмы, но и входы в театр Кабуки, выставки национальных искусств. С 1978 года каждую осень японцы отмечают День саке. В этот вечер ни один нормальный косоглазый мужик не приходит домой вовремя, а жена должна его ждать, молчать в кимоно и устраивать продолжение банкета, "бансяку" - «домашний ужин, сопровождающийся выпивкой». Но не все идут жрать "бансяку" - многие компании сидят до утра, распевая песни под караоке, а если в заведении такового нет, то непременно найдётся песенник! Пьет и поёт вся Япония, корпоративно, фирмами и учреждениями, подчинённые бок о бок с начальством - это в порядке вещей. После этого многие засыпают на месте, как говорится в собственном саке... И никакой поножовщины - считается, что азиаты лишены защитных барьеров, которые есть у европейцев, поэтому не могут употреблять спиртное в большом количестве и просто не успевают дойти до стадии агрессии. Пьют саке и в другие праздники, просто за беседой. На одном из главных телеканалов есть ток-шоу, в котором гостей студии спаивают саке. И сам премьер-министр Японии показывает своим согражданам в этом достойный пример. С XVII века и по сей день на регулярных фестивалях саке проводят конкурсы "кто кого перепьёт", и победивший получает звание «Горный дракон» - символ геройства и мужества.

Вот давайте и посмотрим, кто в тяжёлой музыке «Горный дракон»! Саймон Шмидт (Subway To Sally) наотрез отказывается соревноваться: "Я вообще много не пью, две-три бутылочки пива вечером, на мой взгляд, вполне нормально и прилично". "А я бы рискнул!" - не теряется Ким Льюнг (Zeromancer, Ljungblut). "Легко выпью бутылку шампанского. Потом ещё смогу пить крепкие напитки, а после даже станцевать. Только не пиво - оно меня убивает..." По пиву специалист Юри Вахванен (Battlelore): "15 бутылок пива и 5 порций виски за вечер. И все". Неплохой результат демонстрирует Сабина Классен (Holy Moses): "Однажды я выпила одна бутылку виски, но это оказалась убойная доза для меня". А вот участник группы Revelation Алексей Скурат заявляет: "Бутылку водки могу. Может, и больше..." Точно может больше Клайв Нолан (Arena): "На одном дне рождения я выпил две бутылки виски Джек Дэниелс". Точку в споре ставит Орион (Vesania, Behemoth): "С тех пор как я родился, я уже выпил цистерну или две. Но я не самый большой спец в этом деле... Если вам нужен настоящий профи - возьмите Сэта из группы Behemoth. Он, бля, мастер. Никто его не перепил, насколько я знаю!"

Насколько же саке популярно среди метал-музыкантов? Как выяснилось, не слишком. Музыкант Subway To Sally Саймон Михаэль Шмидт "о нем ни разу не слышал". Франк Хаарторн из Gorefest подозревает, "что это что-то японское". Участник The Duskfall Микаэль Сандорф в этом не сомневается, хотя "никогда не пробовал". И лишь два человека оказались в курсе. Юри Вахванен из Battlelore: "Мне оно не нравится - потому, что его надо пить теплым, а это же такая гадость!" И категоричный Орион из Vesania: "Я люблю все европейское. Ненавижу все эти гадкие саке и сопливые водоросли". Несмотря на такие результаты, в целом на Западе и особенно в России интерес к саке растет, по мере роста популярности восточных ресторанов и суши-баров. А вот в Японии другая картина. Например, до войны 60% выпитого алкоголя приходилось на саке и 20% - на пиво. Сейчас всё точно наоборот. Но японцы не бросают пить – просто отдают предпочтение напитку сиотю, который крепче саке в два раза!

Есть такая японская шутка, что наша планета на 30% состоит из суши. Остальное – саке… Кстати, суши – плохая закуска для саке. И то и другое готовится из риса и их не принято подавать на стол вместе. В качестве же закуски хороша маленькая полуживая рыбка, которая в волнах теплого напитка будет трепыхаться у вас в пищеводе. Те, кто не склонен к подобной экзотике, могут взять темпуру, сашими или даже сушеные кальмары. А вообще-то саке - аперитив!

Настоящее саке не содержит консервантов, не слишком крепкое, не калорийное и обладает неким успокаивающим действием. Японцы убеждены, что оно продлевает жизнь и стимулирует мозги, и даже подсчитали, что у пьющих саке показатели IQ на 3 пункта выше, чем у трезвенников. Но все равно сакэ - не сок, в подогретом виде ударяет в голову, а содержание сивушных масел нем очень высоко - ведь это продукт брожения, а не возгонки. Похмелье от него поистине ужасно, и даже японцы против него бессильны - ну, выхаживаются пивом или зеленым чаем (там много витамина С и кофеина). А некоторые дышат через марлевую повязку, смоченную саке. Если, конечно, с вечера осталось, чем смачивать...

"Долог и труден день - Как путь на Вершину Фудзи - Коль иссякло саке" - говорят японцы. А мне - если всем все понятно - лишь остается пожелать столько спиртных напитков, чтобы можно было легко штурмовать не только жалкую Фудзияму (высота 3776 м), но даже Эверест (высота 8848 м). Кампай!

• Dark City #29 (2005)
• Алкосити
• Sake
• все материалы